Gelegen aan het Pieterpad, in het mooie Maastricht, ligt het kleinste chocoladefabriekje van de wereld. Hier maken Arnout Kors en Monique Korenhof, op ambachtelijke wijze met eersteklas chocolade en uitmuntende ingrediënten, heerlijke producten. Arnout schrijft vol passie over zijn favoriete onderwerp: chocolade!
Tempereren (2)
Toen ik een eerste stukje schreef over tempereren heb ik beloofd nog even in te zoomen op het moment van controle. Is de chocolade die je net hebt getempereerd geschikt om direct te gebruiken voor de chocolaatjes, bonbons, repen of decoraties die je wilt maken?
Bij mij gaat er natuurlijk ook wel eens iets mis. Meestal kan ik ervan leren waardoor ik uiteindelijk beter wordt. Maar wat ik mezelf altijd verwijt, is iets te hebben gemaakt dat is mislukt omdat ik simpelweg de stap van controle bewust (uit tijdnood of overmoed) heb overgeslagen.
Controleren is dus essentieel: maar hoe doe je dat? Als je de chocolade door en door kent, kan de kleur en dikte (als je het van een lepel laat lopen bijvoorbeeld) helpen. Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Even precies is het om een beetje chocolade op je keukenblad te gieten en te kijken wat er na een minuut of vijf gebeurt. Als je er dan een vinger oplegt, kun je voelen dat de chocolade voldoende is uitgehard. Een leuke truc daarbij is om, als je de chocolade volledig hebt gesmolten voor het bewerken (dus op zo’n 45 graden) wat chocolade op je werkblad te leggen. Je kunt dan de twee chocoladeproefjes met elkaar vergelijken: de enkel gesmolten chocolade en de getempereerde chocolade: zie je geen verschil, dan is er iets misgegaan.
Tot slot kun je een keukenthermometer gebruiken. Die zijn er in alle soorten en maten en zijn verkrijgbaar in kookwinkels of webshops. De temperatuur van de chocolade is niet overal in de gesmolten massa hetzelfde. Het is daarom raadzaam bij het gebruik van een thermometer met een sonde deze een beetje door de chocolade te bewegen en pas te stoppen als de waarde niet meer stijgt.
Chocolade zal altijd weer afkoelen. Gelukkig maar, want daarmee krijgen we ons mooie product. Nadat je bezig bent geweest met iets anders, en je hebt je daarbij even niet over de chocolade ontfermd, dan moet je hem weer een beetje opwarmen. Met de nadruk op een beetje want het is natuurlijk zaak niet de goede kristallen weg te smelten. Het handigste daarbij is een föhn of heteluchtblazer te gebruiken, die je terwijl je roert, af en toe kort op de chocolade richt. Zo houd je de chocolade op de verwerkingstemperatuur.
Chocolade die vanaf de juiste temperatuur afkoelt, zal zijn perfecte staat krijgen (in mijn vorige stukje over tempereren kun je hierover meer lezen). Je hebt namelijk alleen nog de type V kristallen. Deze kristal is dominant, dat betekent dat andere kristallen die bij afkoelen proberen vorm te krijgen, eenvoudig worden weggedrukt. Zo krijgen de vier kristallen met de lagere smeltpunten en nog een kristal VI met een hoger smeltpunt, (een kristal waarover ik het nog niet heb gehad omdat het geen nut voor ons heeft) geen kans.
En dan is er natuurlijk nog de controle als je product klaar is. Bekijk de chocolade. Glanst hij? Als je ingrediënten hebt toegevoegd die de structuur zullen veranderen, zoals koffie, thee, kruiden of nougatine zal die glans trouwens iets minder zijn. Pak de chocola op. Voel je dat de chocolade vrijwel direct begint te smelten of kan hij de warmte van je vingers aan? Bij dat laatste zit je aan de goede kant. Breng de chocolade nu naar je mond. Is er een knak? Dit is misschien wel het belangrijkste, zonder die knak geen lekkere chocolade! En tot slot: wat gebeurt er op je tong? Is de chocolade plakkerig en razendsnel aan het smelten en voelt ze duf aan of heb je dat heerlijke spannende mondgevoel waarbij de chocolade lang en langzaam wegsmelt… missie geslaagd!
