Door Michelle de Koning – Rob Hemker maakte van het aantekeningenboekje van zijn opa H.C. Hemker (1899) een nieuw receptenboek. Leuk om die oude recepten te zien en nog leuker dat je ze nu ook nog kunt maken. Op elke spread staan twee pagina’s uit het notitieboekje uit 1899. In een verbazingwekkend goed te lezen handschrift. Hendrik, indertijd leerling bij Patisserie Köttelbrink in Amsterdam, schreef zijn recepten netjes en precies op. Maar sommige dingen zijn natuurlijk veranderd in de loop der jaren. Zo kennen wij geen ‘maatje’ meer, wist ik niet dat ‘dooren’ eidooiers zijn en dat met ‘Hongaars meel’ patentbloem wordt bedoeld. Maar dankzij Rob Hemker – die op elke pagina naast de originele aantekeningen het recept met uitleg van de oude termen geeft – kun je Fin de siècle als echt bakboek gebruiken. Van soezen tot kerstkransen en kroketten.
Vanillenoten
Ik maakte ‘vanillenoten’ omdat de naam me aansprak. Ik had er nog nooit van gehoord, maar na het lezen van het recept leek het me een heerlijk koekje.
Ik heb amandelmeel gebruikt in plaats van amandelen, maar ik denk dat Henrik dat ook gedaan zou hebben als in zijn tijd amandelmeel gewoon bij de supermarkt te koop was. Ik doe er wat extra eiwit bij om het deeg wat slapper te maken zoals het recept aangeeft, maar als het deeg warmer wordt, wordt het ook al zachter merk ik. Lastig is dat ik niet precies weet hoe zacht het moet worden of hoe lang ik het moet verwarmen. Dus vertrouw ik maar op mijn eigen gevoel; als het lijkt op iets wat door een spuitmondje kan en daarna wel z’n vorm behoudt vind ik het goed. Mijn grootste spuitmondje is te klein voor dit mengsel dus ik doe het met de spuitzak zelf. Door het iets te grote gat, krijg ik wel grote rondjes, dus het worden geen kleine koekjes, maar hoe erg is dat?
Dan moeten ze een nacht drogen, dat vind ik wel een gek idee. Drogen ben ik bij macarons wel gewend, maar niet zo lang. Ik zet ze in de kast onder de trap, niet zo koud als de koelkast, maar koeler dan de kamer. De volgende ochtend zijn ze droog en ruiken ze al heel lekker. Eenmaal in de oven zijn ze behoorlijk veel sneller klaar dan in het recept staat (een heteluchtoven had Hendrik natuurlijk nog niet). Ze smaken heerlijk naar amaretti, Italiaanse amandelkoekjes. Ik vind ze zelf ietsje te hard gegaan, maar bij vrienden en familie vinden ze gretig aftrek.
Helaas geen plaatjes
Ik vind Fin de Siècle een heel leuk boekje. Ik hou van het historische perspectief dat het geeft. Het enige nadeel is dat je bij sommige recepten wel een grote fantasie moet hebben, want er staan geen plaatjes in het boek en sommige baksels kennen we nu niet of nauwelijks meer. Aan de andere kant: als je niet weet hoe ze eruit hadden moeten zien, zijn ze altijd gelukt toch?
Titel: Fin de Siècle patisserie
Auteur: H.C. Hemker
Taal: Nederlands
ISBN: 9789082094909
