Het doel van het tempereren van chocolade is het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocolade en heeft alles te maken met de verwerkingstemperatuur van chocolade. Tijdens het tempereren verandert de cacaoboter in de chocolade in een stabiele kristalvorm. Dit zorgt voor de hardheid, krimpkracht en glans van het afgekoelde eindproduct.
Wat is tempereren?
Als de chocolade op normale manier wordt gesmolten (tussen 40 en 45 °C) en vervolgens wordt gekoeld tot de verwerkingstemperatuur, zal het afgewerkte product niet glanzen. Als u een bijzondere manier hanteert om chocolade op de juiste verwerkingstemperatuur te laten komen, zult u wel het gewenste eindresultaat bereiken. Dat is wat we bedoelen met chocolade tempereren: chocolade tot de juiste verwerkingstemperatuur brengen zodat er voldoende stabiele kristallen ontstaan. De 3 factoren die belangrijk zijn tijdens het tempereren zijn tijd, temperatuur en beweging.
Welke Callebaut chocolade moet getempereerd worden?
Alle chocolade dient getempereerd te worden alvorens u deze gebruikt om te mouleren / gieten, spuitfiguren te maken, om cakes of pralines mee te enroberen. Kortom, telkens wanneer chocolade een perfecte glans en hardheid moet vertonen.
Als u chocolade toevoegt aan gerechten om smaak toe te voegen (bijvoorbeeld bij het bereiden van mousses of Bavarois crèmes) volstaat het meestal om de chocolade te smelten. Tempereren is in deze gevallen niet vereist. Alle recepten zullen duidelijk aangeven of de chocolade getempereerd dient te worden of niet.
De drie Callebaut manieren om chocolade te tempereren:
1. Tempereren op een koud (marmeren) werkblad
Stap 1
Smelt de chocolade op een temperatuur tussen 40 en 45 °C in een smeltbak.
Stap 2
Giet 2/3 van de gesmolten chocolade op het koude marmeren oppervlak.
Stap 3
Houd de chocolade in beweging door deze doorlopend te roeren met een palletmes en een schraper.
Stap 4
Blijf dit doen tot de chocolade dikker wordt (wanneer de temperatuur 4 tot 5 graden lager is dan de verwerkingstemperatuur): de kristallisatie vindt plaats. U zult zien dat ‘bergjes’ gevormd worden als u de chocolade van het palletmes laat glijden.
Stap 5
Giet de voorgekristalliseerde chocolade terug bij de rest van de gesmolten chocolade en roer tot deze een homogeen mengsel vormt.
Stap 6
De chocolade is nu klaar voor het gebruik. Als de chocolade te dik is, deze verhitten tot deze opnieuw vloeibaar wordt, maar nog steeds voorgekristalliseerd is. Probeer even: dip een mespunt in de chocolade. Als deze correct getempereerd is, zal deze gelijkmatig uitharden binnen de 3 minuten bij een omgevingstemperatuur van +/- 20 °C.
2. Tempereren in de magnetron
Stap 1
Giet de Callets™ in een plastic of glazen bak.
Stap 2
Plaats de bak in de magnetron en smelt de Callets™ op 800-1000 W.
Stap 3
Haal de Callets™ om de 15 tot 20 seconden uit de magnetron en roer ze goed zodat de temperatuur van de Callets™ zich homogeen verspreidt en de Callets™ niet verbranden.
Stap 4
Blijf dit herhalen tot de chocolade bijna volledig gesmolten is. Er zouden nog kleine stukjes Callets™ zichtbaar moeten zijn in de bak.
Stap 5
Haal uit de magnetron en roer de chocolade goed tot alle stukjes Callets™ zijn verdwenen en tot een licht verdikte gelijkmatige vloeistof is verkregen: de chocolade is getempereerd en klaar om te verwerken.
3. Tempereren met Callets™
Voorkristalliseren is zeer eenvoudig als u aan de gesmolten chocolade, chocolade toevoegt die reeds getempereerd is. Callebaut Callets™ zijn hierbij zeer nuttig. Callets™ zijn uiteraard reeds getempereerd. Met andere woorden, ze zijn reeds in de vereiste kristalvorm en kunnen toegevoegd worden aan de gesmolten chocolade. De vereiste hoeveelheid Callets™ hangt af van de temperatuur van de gesmolten chocolade en de Callets™. Als de gesmolten chocolade een temperatuur bereikt van ongeveer 40°C, kunt u 15% tot 20% Callets™ op kamertemperatuur toevoegen (tussen 15 en 20°C).
Stap 1
Smelt de chocolade in een smeltbak (zet de thermostaat op 45°C).
Stap 2
Verlaag de thermostaat (± 32°C voor donkere chocolade / ± 30°C voor witte chocolade en melkchocolade) en voeg onmiddellijk 15% tot 20% Callets™ op kamertemperatuur toe.
Stap 3
Roer de chocolade goed om de stabiele kristallen van de Callets™ goed te verspreiden. Smelten de Callets™ te snel? De chocolade is nog steeds te warm. Voeg meer Callets™ toe en blijf roeren.
Stap 4
Op deze manier verkrijgt u een licht verdikte chocolade, klaar om te verwerken.
