Als je de vier elementen van goed koken – zout, vet, zuur, hitte – onder de knie krijgt, kun je altijd koken (en bakken!) wat je wilt. Dat leert Samin Nosrat ons in dit fantastisch vormgegeven kookboek. Of eigenlijk: studieboek. “Of je nu een echte beginner bent of een volleerde chef-kok, er zijn maar vier basisfactoren die het resultaat van je kookkunst bepalen: zout, een smaakversterker, vet, een smaakmaker en –versterker die bovendien nieuwe texturen geeft, zuur voor een frisse evenwichtige smaak; en hitte, die de uiteindelijke textuur van de ingrediënten bepaalt.”
Zoektocht
Samin Nosrat is al haar hele leven op zoek naar de beste smaken. Ze begon ooit als afwasser bij Chez Panisse in Californië en verwonderde zich erover dat de chefs daar elke dag met verse – vaak andere – producten werkten en toch in staat waren daar steeds het beste uit te halen. Hoe meer ze keek en zelf leerde in de keuken, hoe duidelijker het haar werd: als je weet hoe je de vier elementen in kunt zetten, kun je alles – lekker – maken. Het duurde vervolgens meer dan vijftien jaar van haar eerste idee tot dit boek. In die tijd reisde ze de wereld rond van China tot Pakistan en van Cuba tot Italië en zag overal haar theorie bevestigd. Zo ontstond dit uitgebreide naslagwerk dat per element alle mogelijkheden en invloeden beschrijft.
Studieboek
Zout, vet, zuur, hitte is meer een studieboek dan een kookboek. Nosrat legt uit hoe zout reageert op vlees en groente; wat de invloed is van vet op smaken uit andere landen en culturen; hoe je zuren opbouwt en in balans houdt; hoe je hitte kunt gebruiken van dehydreren tot stomen en roosteren. Door de wetenschappelijke benadering van Nosrat bekijk je dingen net even met andere ogen.
Chemie
Het eerst deel van het boek bestaat uit ruim 40 pagina’s per element. Met nauwelijks recepten, maar wel veel experimenten om het element beter te begrijpen. Dit deel leert je vooral veel over de chemie van het element met (andere) voedingsmiddelen. En met elkaar uiteraard. In deel twee van het boek volgen recepten en adviezen. Uiteraard draait ook hier alles om de combinaties van de vier elementen, aangevuld met krokant en umami waar nodig.
Oefenen met elementen
Salades, dressings, soep, groente, sauzen, taarten en koekjes; we moeten er even op wachten maar het boek biedt bakkers zeker ook inzichten. Waar moet je rekening mee houden bij roombotertaartdeeg, hoe werken de zuren van appels in frangipane, hoe bitter kan zoete chocoladetaart zijn?
Het boek eindigt waar het mee begint: zout, maar dan wel in de vorm van karamelsaus. Als je de recepten in het tweede deel van het boek echt als lessen wilt volgen, dan vind je achter in het boek met welke recepten je welke van de vier elementen kunt oefenen. En als je het moeilijk vindt om zelf menu’s samen te stellen dan doet Nosrat ook daar nog suggesties voor.
Eigen stijl
Tot slot: niet alleen Nosrats kijk op de bereiding van voedsel is anders-dan-anders, ook de aanpak van het boek heeft duidelijk een eigen stijl. Er is geen foto te bekennen, Nosrat vindt dat die te veel je beeld zouden bepalen van hoe en gerecht eruit moet zien. Terwijl dit boek vooral gaat over het proces, niet over het uiteindelijke bord eten. Daarom alleen illustraties, schema’s, smakenwielen en getekende recepten.
Ik vind het ongelofelijk mooi gedaan (en het doet een beetje denken aan de tekeningen die Yvette van Boven maakt). Alleen daarom al is het een plezier om door dit boek te bladeren en je achtergrondkennis van de chemie van koken en bakken te vergroten.
Over het boek:
Titel: Zout, vet, zuur, hitte
Auteur: Samin Nosrat
Aantal pagina’s: 486
Prijs: € 35,-
ISBN: 9789000360017
Uitgever: Spectrum
